蒸菜培訓(xùn)內(nèi)容

　　1．原料要新鮮，因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶解于水中，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故而da限度的保持了原汁原味。因 此必須選用新鮮原料，否則口味會受影響。

　　2．調(diào)好味，調(diào)味分為基礎(chǔ)味和補充味，基礎(chǔ)味是在蒸制前使原料入味，浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味。補味是蒸熟后加入芡汁，芡計要咸談適宜，不可太濃。

　　3．采用粉蒸法時，原料質(zhì)老的可選用粗米粉，原料質(zhì)嫩的可選用細米粉。香料、色素等都要根據(jù)原料的需要處理好，米粉厚度也要適宜。

　　4．掌握好原料蒸制時的溫度，原料的濕度要大，以保持菜肴鮮嫩。原料含水多的少加水，含水量少的多加水。

　　5．根據(jù)原料耐氣沖的程度，分別采用急氣蓋蒸，即蓋嚴后在沸滾氣體中蒸開。開籠或半開籠水滾蒸。暖氣升蒸，在冷水上逐漸加熱，至氣急后蒸成的方法。

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